1892 DEN GÜNÜMÜZE 4 KUŞAK BOYUNCA TAŞINAN LEZZET “BÜRYAN” ŞEREF BÜRYAN

Büryan kebabı, çok lezzetli olmasının yanı sıra, aynı zamanda dünyanın en sağlıklı yiyeceğidir

GASTRO TURKEY /Mehmet BİRTEK

Sağlıklı olmasının en önemli nedeni pişirilme yöntemidir. Kapağı tamamen kapatılan ve hava almaması için kapağın etrafı çamurla kapatılan kuyuya konulan kuzu ve oğlaklar odun ateşiyle direkt temas etmeden sadece ateşin sıcaklığı ve kendi süzülen yağının buharında iki, iki buçuk saat pişmektedir. Kuyunun alt tarafına konulan tencereye etin yağı ve suyu akmakta ve geriye tamamen saf sağlıklı bir et kalmaktadır.

Büryanın tarihi Selçuklulara kadar uzanır. Osmanlı da ilk Büryan kebabı 1892 yılında Hasan Ergüzel tarafından Siirt merkezde iki ortak tarafından normal ekmek fırınlarında yapılmaya başlar. Siirt’te ilk açılan Büryan dükkanı aynı yerinde Hasan beyin dördüncü kuşak torunu Levent beyin dayıları tarafından halen devam etmekte ve bir de şubesi bulunmaktadır. Hasan bey ve ortağı Büryana talep artınca fırını bırakıp kuyu açarlar ve sadece Büryan işine girerler. Büryan kebabı Bitlis’te de yapılır, Siirt büryanından farkı pişirilme şeklidir. 

Fatih Kadınlar Pazarı Siirt yöresine ait birçok yerel ve organik ürünlerin satıldığı bir cadde, adeta küçük bir Siirt. Fatih Saraçhane’de itfaiyenin hemen arkasında, surların dibinde, 250 metrelik ince uzun meydan; Etrafında kasaplar, balcılar, doğal bitki dükkanları, kuruyemişçiler, büryan kebapçılar, şırdancılar kısacası Siirt yöresinin tüm lezzetlerini burada bulabilirsiniz. 

1987 yılında Levent Avcı babasıyla birlikte İstanbul Kadınlar pazarına gelir, kıt kanaat imkanlarla altı masalık mütevazi bir dükkan açarlar. İşler yavaş yavaş büyümeye ilerlemeye başlar. 2003 yılında Büryan Kebabının patenti için Siirt valiliği harekete geçer ve Siirt Büryanı Coğrafi işaretini alır ve Şeref Büryan da Şeref Büryan olarak kendi patentini alır. Basında da Büryan çokça yer almaya başlar.

Dördüncü kuşak büryancı Levent usta kendini adeta bu işe adamış. Yoğun ilgi talep ve işlerin gayet iyi gitmesiyle birlikte Saraçhane Bozdoğan Su Kemerinin hemen yanında toplam yedi katlı 600 kişilik kendi yerini satın alarak, her katını geleneksel özelliklerle dizayn ettirir. Siirt’te bulunan Selçuklu mimarisi ulu camii taş ve çinilerden esinlenerek gri duvarlar ve aralara mavi çiniler eklenir,  duvarların dış kısmı hemen yanındaki Bozdoğan Su kemerini andırarak ahenk sağlanır, yine Pervari balından esinlenerek yerlere bal peteği şeklinde altıgen karolardan konularak son katı ferah bir teras olmak üzere otantik bir mekan oluşturulur. 

Büryan 6 ila 9 aylık oğlaktan yapılmakta, oğlak bulmak her zaman mümkün olmadığında yine genç süt kuzuları kullanılır. Özellikle Siirt yöresi ve çevresindeki kuzular daha lezzetli doğal beslendiğinden tercih edilir. Büryan kebabı, çok lezzetli olmasının yansıra, aynı zamanda dünyanın en sağlıklı yiyeceğidir. Sağlıklı olmasının en önemli nedeni pişirilme yöntemidir. Kapağı tamamen kapatılan ve hava almaması için kapağın etrafı hamurla kapatılan kuyuya konulan kuzu ve oğlaklar ateşle direk temas etmeden sadece ateş ve kendi süzülen yağının buharında iki, iki buçuk saat pişmektedir. Üç metrelik kuyunun alt tarafına konulan tencereye etin yağı ve suyu akmakta ve geriye tamamen saf sağlıklı bir et kalmaktadır. Kuzular pişirilmeden önce güzelce yıkanarak ve ortadan ikiye ayrılarak çengele takılıp kuyuya salınmakta, pişirilirken herhangi tuz ve baharat eklenmemektedir. Bu şekilde pişen Büryan kebabı kendi yağının buharıyla piştiğinden mideye de dokunmaz. Yine de aşırıya kaçmamakta fayda var. Yüz kiloluk bir kuzu kuyuda piştikten sonra kemikleriyle birlikte toplam 30 kiloya düşmektedir. Büryanın en büyük özelliği pişince erkenden çıkarılmalı ve soğumadan erkenden yenilmelidir. Kıtır pidelerin üzerinde sunulan Büryan, yağı da pideye geçtiğinden pide de çok lezzetli olur,yanında çiğ beyaz soğan ve domates söğüş olmazsa olmazıdır. İşte bu yüzden her gün Şeref Büryan da üç öğün taze büryan çıkar.

Şeref Büryana büryanın yanı sıra, içli köftesini, mumbarını, perde pilavını, mezelerini ev yapımı sarı burma tatlısını yemeye, manda yoğurdundan yapılan özel ayranını içmeye gidebilirsiniz. Dünyanın dört bir yanından yerli ve yabancı turistler bu lezzetleri tatmak için kilometrelerce yoldan geliyorlar. Türk yemek kültürümüzün farkına varalım bizlerde bu yöresel lezzetleri keşfedelim, tadalım.Levent Avcı ayrıca Şeref Gurme markası oluşturarak Siirt’in yöresel ürünlerini hem dükkanda hem de internetten satış yoluyla lezzet severlere sunmaya başlıyor. Şeref Gurme de Siirt Fıstığı ( daha çok çerezlik kuru yemişlik yani ana çatlak iri lezzetli ve açması kolay), Pervari Balı (yüksek rakım ve yayla çiçeklerinden beslenen arıların yaptığı bal), bıttım sabunu, bıttım kahvesi, pilav tenceresi, Siirt tiftik keçisinden yapılan battaniyesi gibi ürünler bulunacak.Levent Avcı birçok yerde jürilik yapmış ve yapıyor, yine birçok kurum ve kuruluştan gastronomiye verdiği katkılardan dolayı çeşitli ödüller almaya devam ediyor. Yerli ve yabancı televizyonlar sürekli mekana gelip röportajlar yaparak ve Siirt yöresel lezzetlerini tüm dünyaya tanıtıyor.Levent Avcı’nın bundan sonraki hedeflerinden biri Siirt yöresel yemeklerini reçetelendirip kitap haline getirmek, diğeri ise kendine ait bir kuzu çiftliğini kurmak.

Uyarı! Bu sitede yer alan tüm içerikler, "5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu" uyarınca tescil ve koruma altındadır. Kısmen dahi olsa; basılı şekilde ya da internet üzerinde, izinsiz çoğaltılıp kopyalanamaz, alıntı yapılıp kullanılamaz. Ancak habere aktif link verilerek kullanılabilir. Aksi taktirde ADA Hukuk Burosu yetkilidir.